文档网

食品添加剂复习资料整理(新)

食品添加剂复习资料整理(新)

食品添加剂复习资料整理(新)

1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂,又可作肉制品的发色助剂: A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸

柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐 抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂 磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂

2、强酸在食品中一般不使用的范围有:

A 淀粉水解 B 赋酸 C 加工助剂 D 水解植物蛋白

酸味剂功能——赋予食品酸味;调节食品酸度以达加工工艺要求;香味辅助剂;抗氧化增效剂;络合重金属离子;防腐作用;果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂;腌制剂;加工助剂

盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求;加工助剂

*运用实例:去橘络、囊衣;水解大豆蛋白质;淀粉糖浆

3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是: A 柠檬酸 B 乳酸 C磷酸 D 醋酸

柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐

磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂 可乐型饮料——富马酸、磷酸

4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?

A 发色助剂 B 一定的抗微生物作用 C 赋酸 D 增进抗氧化作用

5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是 :

食品添加剂复习资料整理(新)

6、一种应用最广泛的合成增稠剂,一般不作凝固剂使用是 : A 海藻酸钠 B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC

海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂;属天然 卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂;来源为海藻,属天然 黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂;来源为微生物,属天然

相关文档
热门文档
你可能喜欢
评论